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Winzer gehen zum Lachen in den Keller

Das Juliusspital ist das weltgrößte Silvaner-Weingut. Seine Gewinne fließen in soziale Einrichtungen, zum Beispiel ein Hospiz.

F.A.Z.

5.12.2019

Jana Mädler

Bayernkolleg Schweinfurt, Schweinfurt

Mit 180 Hektar bewirtschafteter Fläche ist das Weingut Juliusspital aus Würzburg „das größte Weingut Bayerns und nach den Hessischen Staatsweingütern in Kloster Eberbach Deutschlands zweitgrößtes“, berichtet der Leiter Horst Kolesch. Das Juliusspital sei das größte Silvaner-Weingut auf der Welt. „Wir sind da seit 30 Jahren unterwegs. Wir haben dem Silvaner auch die Fahne hoch gehalten, als er hier weniger populär war“, sagt Kolesch. Man vermarkte rund 72 Hektar Silvaner und biete zehn Weine vom Gutswein bis zur Trockenbeerenauslese an.

Das Besondere an Juliusspital sei, sagt Kolesch, dass kein anderes Weingut auf der Welt so viel Silvaner aus so vielen verschiedenen Lagen liefern könne. Deutschland sei im Silvaner-Anbau führend auf der Welt, sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut. In Deutschland wird auf 4853 Hektar Silvaner angebaut; man liegt im globalen Vergleich an erster Stelle vor Frankreich, der Schweiz, der Slowakei und Tschechien, wie die Weinstatistik 2018/2019 des Weininstituts ausweist. In Franken hat die Silvaner-Rebanbaufläche einen Anteil von knapp einem Viertel; das entspricht 1493 Hektar. Damit liegt Franken an zweiter Stelle in Deutschland hinter Rheinhessen.

Silvaner ist nach Ansicht von Kolesch ein idealer Begleiter zu Fisch und Fleisch und zu Erdfrüchten, denn „er hat keine vorstehende Säure oder Süße, ist aber markant im Ausdruck“. Durch zwei Weinbergsböden, den Muschelkalk am Maindreieck und den Keuperboden bei Iphofen, gibt es unterschiedliche Charaktere von Silvaner. In Zeiten der Klimaerwärmung erweist sich der Silvaner – im Gegensatz zu Sorten wie Bacchus oder Müller-Thurgau, die nach Ansicht von Kolesch allmählich verschwinden könnten – als hervorragend angepasst.

Silvaner gibt es vom einfachen Gutswein über den Ortswein bis hin zu den Ersten Lagen und den Großen Gewächsen, die nur ungefähr 10 Prozent des Ertrages ausmachen, denn, so Kolesch, „die Spitze muss spitz sein, sonst sticht sie nicht“. Juliusspital füllt jedes Jahr mehr als eine Million Liter Wein ab, davon ungefähr 450000 Liter Silvaner. Man produziert auch Riesling und Burgunder.

Der Erste-Lage-Silvaner lagert nach dem vier- bis sechsstündigen Pressvorgang in Holzfässern. Durch die Holzfässer, die innen mit einer Edelstahlplatte, durch die Kühlflüssigkeit fließt, ausgestattet sind, bekommt der Wein bei der Gärung mehr Sauerstoff. Kellermeister Nicolas Frauer setzt auf Holzfässer, denn diese „verleihen dem Wein noch mal die gewisse Würze, wie ein Salzstreuer“. Man solle sich möglichst wenig im Keller einmischen. „Die Kunst liegt im kontrollierten Nichtstun“, sagt Frauer. Der Keller mit etwa 220 großen Fässern und einigen kleinen ist das Herzstück des Weinguts. „Ein Holzfass kann ungefähr 20 bis 30 Jahre erhalten werden, in gutem Zustand sogar bis zu 90 Jahre“, erklärt Frauer. Die großen Fässer haben im Durchschnitt ein Fassvermögen von 45 Hektoliter. Ein neues Fass kostet etwa 25000 bis 30000 Euro.

Juliusspital-Silvaner bewegt sich im Premium- und Superpremium-Bereich, der etwa 10 Prozent des deutschen Weinmarkts ausmacht, wie Kolesch betont. Eine Flasche kostet 8 bis 32 Euro. Der Umsatz liegt nach seinen Angaben im hohen einstelligen Millionenbereich. Der jährliche Gewinn gehe an die 1576 gegründete Stiftung und werde meistens für soziale Zwecke ausgegeben. Das jüngste Projekt sei der Bau eines Hospizes. Auch im sozialen Sektor der Stiftung schreibe man „schwarze Zahlen“.

Es kommen nur die Trauben in die Presse, die man auch essen würde, wie Frauer erklärt. Das Weingut besitzt drei Pressen. Die Trauben werden durch einen Aufzug zu den Pressen oder dem Aufbewahrungsbehälter transportiert. Dort lagern sie meist noch ein wenig, „da viele Aromen in den Beerenschalen enthalten sind, speziell beim Silvaner“, erklärt Frauer. Der Großteil des Silvaners wird in die 0,75-Liter-Schlegelflasche abgefüllt. Nur etwa 40 Prozent wird im Bocksbeutel verkauft, der typischen Flaschenform in Franken. Durch die Internationalisierung des Weinmarkts seien Flaschenformen wie die Schlegelflasche oder die Bordeauxflasche bekannter, erklärt Kolesch. Juliusspital arbeite aber jeden Tag daran, dass der Bocksbeutel als Weinbehältnis nicht weiter an Bedeutung verliere.

Die Weine wurden auch schon im britischen Königshaus getrunken: bei der Krönung von Elisabeth II. in den fünfziger Jahren und bei ihren Thronjubiläen. Sie werden vor allem nach Skandinavien, aber auch nach Japan, Korea, Hongkong und China exportiert. Nach Amerika liefere man nicht. „Deutscher Wein gilt leider noch immer in den Vereinigten Staaten als sweet and cheap, und das ist Juliusspital ausgerechnet nicht“, sagt Kolesch. Die Exportquote liege bei 6 Prozent. Das Weingut beschäftigt 54 Vollzeitkräfte sowie Aushilfen und Praktikanten.

Das Juliusspital sei „ein Wirtschaftsunternehmen mit einem sozialen Auftrag und eine Stiftung des öffentlichen Rechts“, berichtet Kolesch. Die Stiftung besteht vor allem aus Forst- und Landwirtschaft, einem Tagungszentrum, einer Weinstube und der Firmenzustiftung Wellhöfer Treppen. Daneben gibt es einen sozialen Zweig. Dieser besteht unter anderem aus einem Krankenhaus, einer Palliativversorgung, einem Seniorenstift und einer Apotheke.

Zur Veröffentlichung in der F.A.Z.

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