Der Schutz einer einzigartigen Kulturlandschaft ist ein wichtiges Ziel des Unternehmens Schwarzwaldmilch, eines Zusammenschlusses von mehr als 1000 Schwarzwald-Milchbauern. Das sagt der Geschäftsführer der Schwarzwaldmilch GmbH, Andreas Schneider. 2001 nahm die Genossenschaft laktosefreie Produkte in ihre Produktpalette auf. Weil die Nachfrage danach stieg, wurde 2006 ein ganzes Sortiment eingeführt. Mit einigen laktosefreien Produkten, zum Beispiel Sahne, Naturquark, Schmand und Crème fraîche, ist man nach Angaben der Geschäftsführung Marktführer in Deutschland. Zudem sei man mit laktosefreier Frischmilch in einigen Bundesländern marktführend. Laut Schneider belief sich der Umsatz des Gesamtmarkts der laktosefreien Produkte 2018 auf 356,8 Millionen Euro. Der Marktanteil von Schwarzwaldmilch liege für Frischmilch bei 27 Prozent, für Sahne bei 44 Prozent und für Quark bei 74 Prozent.
Nach einer Ernährungsstudie der Techniker Krankenkasse (TK) von 2017 sind immer mehr Menschen von Laktoseintoleranz betroffen, besonders stark gestiegen sei die Zahl der Betroffenen in der Gruppe der 18- bis 25-Jährigen. Die TK führt dies auch auf die stärkere Medienpräsenz des Themas zurück. „Meiner Meinung nach machen laktosefreie Produkte kaum einen Sinn. Vielmehr sind sie eher eine Modeerscheinung, da der Verbraucher glaubt, dass diese gesünder seien“, sagt Wolfgang Holtmeier, Chefarzt der Klinik für Innere Medizin, Gastroenterologie und Diabetologie am Krankenhaus Porz am Rhein. Etwas Laktose vertrage jeder, und es reiche, wenn Personen mit Laktoseintoleranz Milchprodukte mieden. „Laktoseintoleranz ist der Normalzustand, nur Westeuropäer haben die Fähigkeit erlangt, Laktose zu spalten.“ Die Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung, Sabine Hülsmann, ist etwas anderer Meinung. „Laktosefreie Produkte können für Betroffene ein guter Ersatz für herkömmliche Erzeugnisse sein, vor allem für Frischmilch.“
Schwarzwaldmilch besteht vor allem aus kleinen, familiären Höfen; sie bilden die Erzeugergemeinschaft der in Offenburg und Freiburg vermarkteten Milch. Weil die GmbH die Tochtergesellschaft der Genossenschaft Milcherzeugervereinigung Schwarzwaldmilch eG ist, sind die Milcherzeuger Eigentümer der GmbH und somit der Molkerei. Alle Mitarbeiter des Unternehmens seien also Existenzsicherer der Milcherzeuger, sagt Schneider.
An beiden Unternehmenssitzen wird die Milch abgefüllt und teilweise zu Milchpulver verarbeitet. Ziel ist laut Schneider, die Milch so zu veredeln, dass ein höchstmöglicher Preis gezahlt wird. Mit einem Brutto-Milchauszahlungspreis von 40,3 Cent je Kilogramm im Jahr 2018 für konventionelle Milch lag das Unternehmen deutlich über dem nationalen Durchschnitt von 36 Cent. Trotzdem hat sich der Milchanteil nach Angaben der Geschäftsführung im vergangenen Jahr erhöht. Das Unternehmen steigerte nach eigenen Angaben den Umsatz von 179 Millionen Euro im Jahr 2017 auf gut 195 Millionen Euro im vergangenen Jahr. Schwarzwaldmilch möchte mehr Produkte ohne bestimmte Inhaltsstoffe anbieten, zum Beispiel Joghurt und Pudding, die laktosefrei, fruktosefrei und glutenfrei sind.