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Robert Rädel kocht sich einfach nach Oben

Ein kleines Sternerestaurant muss sehr genau kalkulieren.

F.A.Z.

7.04.2022

Viktoria Kleinpeter

Hotelfachschule Heidelberg Fritz-Gabler-Schule, Heidelberg

Der kreativen Naturküche hat sich  das Restaurant Oben, das  idyllisch oberhalb von Heidelberg  liegt, verschrieben. Küchenchef  Robert Rädel kennt die  Lieferanten persönlich, sie kommen  aus der näheren Umgebung.   Säfte und Sirupe werden selbst gemacht. Die Weine stammen aus Baden, der Pfalz und Rheinhessen. Rädel  sammelt, pflückt und konserviert  Lebensmittel, die er  in der Natur, im Wald und auf Wiesen findet. Beispiele  sind Mohnkapern, Magnolienblüten, Tannen- und Fichtensprossen. Die größten Aha-Erlebnisse entstünden  bei Gerichten aus den vermeintlich einfachsten Zutaten, sagt er.  

 Oben hat maximal 15 Sitzplätze und  eine durchschnittliche Belegung von 12,5 Gästen am  Abend; es ist bis Ende  2023  ausgebucht.  Rädels Küche wurde mit einem  Michelin-Stern ausgezeichnet;  Gäste kommen auch  von weiter her. Man bietet  nur ein Menü an und beginnt gemeinsam. Dadurch kann genau kalkuliert und produziert werden; es fallen  nur sehr wenige Abfälle an.  Es gibt keine Weinkarte. Wünscht man  einen Flaschenwein,  wählt   man ihn   im Weinkeller  aus. Oben ist auch erfolgreich, weil man  wichtige Essenstrends berücksichtigt.  Zu ihnen gehören laut dem Zukunftsinstitut in Frankfurt  Zero Waste und Real Omnivore.  Zero Waste bedeutet, alles zu verwenden und nichts  zu verschwenden. Real Omnivore beschreibt Allesesser, die sich  nachhaltig und ausgewogen  ernähren. 

Um kurzfristigen Stornierungen vorzubeugen, wird jedem Gast kurz vorher  eine E-Mail mit einer Erinnerung und der Bitte um eine kurze Bestätigung zugesendet. Am Ende des Restaurantbesuchs bekommt der Gast einen Umschlag mit  der Rechnung. Die kann er von zu Hause  überweisen.

Wirtschaftlich sei das Restaurant trotz der wenigen Sitzplätze, weil es  nur ein Menü anbiete.   Jeden Gang bringen  Rädel oder seine Souschefin Mona Schmid  an den Tisch.  Die   weiteren Mitarbeiter sind  Gastgeberin und Sommelière Natascha Brand und  drei studentische Hilfskräfte in der Spülküche. Laut  Rädel werden die Kosten  durch den Menüpreis von 140 Euro und einen Aperitif gedeckt. Alle weiteren Bestellungen,  beispielsweise eine Flasche Wein, sind gewinnbringend.

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