Nach einer Studie der Umweltorganisation WWF vom Oktober werden in Deutschland jedes Jahr 4,5 Millionen Tonnen Backwaren hergestellt – von denen allerdings 1,7 Millionen Tonnen nicht von Menschen verzehrt werden. Die Retourenquote in den Bäckereien liege zwischen 12 und 15 Prozent, mit einem deutlich geringeren Wert in kleineren Betrieben. Die Ernte von fast 400000 Hektar Ackerland werde verschwendet, mehr als die Fläche Mallorcas, beklagt der WWF.
Im Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. ist man sich des Problems bewusst. Susanne Fauck, Geschäftsführerin der Werbegemeinschaft des Verbands, verweist auf ein intensives Bestreben, Überproduktion zu vermeiden. Die Bäckereien gingen mit großem Engagement dagegen an. „Die Optimierung von etwaigen Retourenquoten und die Vermeidung von Überproduktionen liegen auch aus betriebswirtschaftlicher Sicht im wohlverstandenen Eigeninteresse jedes Betriebes“, erklärt Fauck. Eine Vielzahl von Maßnahmen führe dazu, dass über den Bedarf hinaus produzierte Backwaren nicht weggeworfen würden. Hierzu gehören das Spenden an soziale Einrichtungen und der Verkauf von Backwaren vom Vortag.
Manche Betriebe haben Konzepte für nachhaltigere Produktion und Verkauf entwickelt. Die Bäckerei Lucky Lutz aus Ludwigsburg besitzt zehn Filialen. „Ein Bäcker, der sein Handwerk versteht, backt nicht nur für einen Tag“, sagt Geschäftsführer Florian Lutz. Die nicht verkauften Waren werden dort am nächsten Tag in einer Filiale mit dem Namen Rebäck verbilligt angeboten. „Ihr Bäcker Schüren“ in Hilden verfolgt ein auf Nachhaltigkeit ausgerichtetes Energie- und Logistikkonzept. Auch dort werden Brote am Folgetag günstiger angeboten, an soziale Einrichtungen abgegeben oder weiterverarbeitet. „Restmüll kommt bei uns im Bereich der Lebensmittel nicht vor“, sagt der Inhaber Roland Schüren.
Produktion und Verkauf aufeinander abzustimmen, hat auch die „Brotklappe“ in Weimar zu einem wesentlichen Prinzip gemacht. Der Betrieb bietet abseits der Vorbestellungen nur eine eingeschränkte Anzahl von Broten an. Die Geschäftsidee kam dem Gründer Sebastian Lück während der erfolglosen Suche nach dem idealen Brot. Nach eigenen Backstunden und der Lektüre eines Buchs über eine Bäckerei in San Francisco entschließt er sich, mit seiner Frau „seine eigenen Brötchen zu backen“. Ursprünglich wollte Lück Sozialpädagoge werden. Sein erstes Geschäft war ein Skateboard-Laden, der erste in Thüringen. Als es zehn Filialen gab, hatte er Lust auf Neues und stieg aus. Später gründete er eine Wodka-Marke. In Weißrussland produziert, wird sie in ganz Europa vermarktet.
Und nun Brot. „Angefangen hat alles bei mir zu Hause mit einem geschenkten Sauerteig“, erzählt Lück. Unter dem Namen Brotklappe startete im Februar 2014 die Kellerbackstube, wo alle zwei bis drei Wochen sonntags ab 17 Uhr Brote gebacken und verkauft wurden. Von Juni 2015 an gab es die begehrten Brote schon wöchentlich. Beim „Sonntagscafé“ stand Lück am Backofen, seine Frau Annika war zuständig für Verkauf und Kommunikation. „Am 8. April 2016 eröffnete die erste offizielle Filiale der Brotklappe.“
Eines der heute zwei Ladengeschäfte befindet sich an Weimars bester Adresse: am Frauenplan, direkt gegenüber dem Goethe-Wohnhaus. Angefangen hat alles mit dem Laden abseits des Stadtkerns. Beim Betreten des Geschäftes riecht es nach frisch Gebackenem. In den Auslagen liegen Backwaren wie Baguettes und Zimtknut. An den fast leeren Brotregalen hängen die Preisschilder für Klappenbrot, 1 Kilogramm für 6 Euro, und Delikatessbrot, 9 Euro je Kilogramm. Alle Tische sind besetzt. An einem sitzen Sebastian und Annika Lück und arbeiten.
Um eine Bäckerei zu eröffnen, sind Investitionen vor allem in Technik notwendig, je nach Größe zwischen 75 000 und 150 000 Euro. Lück finanzierte alles mit Eigenkapital, erlöst aus den vorangegangen Geschäftsideen. Etwa zwei Jahre dauere es, ein solches Geschäft zum Laufen zu bringen. Bei der Werbung setzte er auf die Methode Geheimtipp. Die Qualität seines Brotes habe sich schnell herumgesprochen, und heute sei sein Geschäft in ganz Thüringen bekannt. Das Brot bestehe aus Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz.
Bei der Ressourcenschonung sieht Lück auch den Verbraucher in der Pflicht. So hat das Bedürfnis nach ständiger Verfügbarkeit, absoluter Frische und einem möglichst geringen Preis dazu geführt, dass ein Großteil der Backwaren in Discountern erworben wird, wo die Retourenquoten besonders hoch sind, wie der WWF in seiner Studie anmerkt. Fauck vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks verweist ebenfalls auf die Verantwortung der Kunden: „Auf der einen Seite müssen die Verbraucher verstehen, dass ein volles Sortiment zum Ladenschluss zur Überproduktion führt. Auf der anderen Seite muss das Verkaufspersonal dies vermitteln und Alternativen anbieten, zum Beispiel telefonische Reservierungen auf Brote akzeptieren, die dann erst abends abgeholt werden.“ Der Kunde müsse seine Bequemlichkeit ablegen und bereit sein, Verbrauch besser planbar zu machen, sagt Lück.
Das System Brot auf Bestellung funktioniert in der Brotklappe. Auch sind die Kunden bereit, für Qualität einen höheren Preis zu zahlen. Arbeitsbeginn ist in Weimar nicht, wie im Backgewerbe üblich, gegen 3 Uhr morgens. Gearbeitet wird ab 6 Uhr. Daher ist bei Ladenöffnung noch nicht alles verfügbar. „Kein Mensch muss morgens um acht ein Sauerteigbrot kaufen“, meint Lück. Er wolle nicht mitten in der Nacht seine Arbeit beginnen, und seinen inzwischen etwa 30 Angestellten wolle er das auch nicht zumuten. Keiner von ihnen sei Bäcker, erzählt der Bäckermeister.
Vor kurzem habe er viel Geld ausgegeben, um einen Brotfachmann für vier Tage in die Backstube zu holen. „Das hat einen Riesen-Motivationsschub gebracht“, sagt Lück. Zum Beispiel hätten sich die Produkte hinsichtlich der Frischhalte-Eigenschaften und Aromen erheblich verbessert. Die meisten Zutaten werden bei einem lokalen Bio-Großhändler erworben, auch der Wochenbedarf an Butter von 100 Kilogramm. Täglich backt die Brotklappe etwa 200 Brote.
Nur etwa 1 Prozent der Ware wird nicht verkauft. Hilfsorganisationen wie die Weimarer Tafel, Food-Sharing-Dienste oder Sozial-WGs nehmen sie ab. Das Sauerteigbrot sei ohnehin seit fünf Monaten täglich ausverkauft, erzählt Lück. 2018 habe der Umsatz etwa eine Million Euro betragen; er habe sich seit der Gründung 2015 jährlich verdoppelt.
Die Weimarer Bioläden werden täglich mit einem kleinen Sortiment per E-Bike beliefert. „Der Verkauf über die eigenen beiden Läden ist im Moment so groß, dass es schwierig wäre, bei konstanter Qualität für breitere Vertriebsstrukturen zu produzieren“, sagt Lück. „Verknappung oder besser begrenzte Verfügbarkeit ist das neue Wachstum.“