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Eingefleischte Salatfans

Der Anbieter von gesunden Convenience-Produkten, Primalat, beliefert auch die Kantinen von Porsche und Bosch.

F.A.Z.

2.12.2021

Sophia Partsalaki

Parler Gymnasium, Schwäbisch Gmünd

Im baden-württembergischen „Gärtnerdorf“ Heubach-Lautern zwischen Stuttgart und Ulm dreht sich im Unternehmen von Thomas Schmid seit der Gründung  1986  vieles  um den Salat.   „Ich bin im elterlichen Gärtnerbetrieb aufgewachsen und habe früh erkannt, dass die Zukunft in der Verarbeitung von Lebensmitteln liegt“, sagt der Gartenbautechniker und Inhaber von Primalat e. K., einem  Unternehmen aus der Branche der Convenience-Lebensmittel mit gut  150 Mitarbeitern. „Unser Jahresumsatz bewegt sich im  zweistelligen Millionenbereich“, sagt Schmid. Er wachse jährlich  um 6 bis 8 Prozent.  Primalat biete „bequeme Lebensmittel“ an, die nur  kurze Zubereitungszeiten benötigten oder  sofort verzehrfertig auf den Tisch kämen.

Es gibt viele Salat- und Gemüsetrends:  klimabewusstes Essen, Gemüse in neuer Form, gesunde Zukunftsfrüchte, heiße Suppen. „Im Moment haben wir es mit einem Trend zu kleinen Salatblättern, den sogenannten Babyleaves, zu tun“, sagt Schmid. Diese seien  etwas teurer als die herkömmlichen Varianten.

Primalat verarbeitet saisonale Produkte, deren Ertrag schwankt. Deshalb spielen die Erzeugerpreise eine große  Rolle. „Die täglichen Anlieferungen von saisonalen Salaten und Frischgemüsen kommen vorwiegend aus der Region; außerhalb der dortigen Anbauzeit arbeiten wir mit ausgewählten Unternehmen in Italien, Frankreich, Spanien und Holland zusammen. Alle unsere Partner bauen diese Produkte nach unseren Vorgaben an – vom Keimling bis zum reifen Gemüse“, berichtet Schmid. Man lege Wert auf hochwertige Zutaten, um auf einem Markt mit rund 80 Mitwettbewerbern den Marktanteil zu halten.

Das Warensortiment umfasst fast 1000 Artikel, darunter sind mehr als 350 aus Eigenproduktion, die täglich frisch hergestellt werden. „Die restlichen Produkte stammen von Partnergesellschaften mit derselben Gütequalität“, sagt  Schmid. Man habe kleine und große Kunden: einzelne gastronomische Betriebe,  Betriebsrestaurants von Porsche und  Bosch, Krankenhäuser und Großhandelspartner. 

Das Angebot besteht unter anderem aus Rohkost, Salat, Gemüsemischungen, Sprossen und Obstsalat. Es gibt  Desserts, Antipasti, frisch gepresste Säfte und Kartoffelprodukte.  Äpfel, Karotten, Weißkohl, Sellerie und Kresse gibt es zum Beispiel das ganze Jahr über zu kaufen.

Man unterscheidet  fünf Verarbeitungsgrade für Lebensmittel, die  Kennzeichnungen findet man auf der Internetseite des Bundeszentrums für Ernährung. So hat ein küchenfertiges Produkt einen 15-Prozent-Grad an Verarbeitung. Für ein garfertiges Lebensmittel sind es  30 Prozent. Bei 85 Prozent Verarbeitung spricht man von  regenerierfähig. 

Das schwäbische Familienunternehmen hat mit Partnerunternehmen eine  Flotationswaschmaschine entwickelt, um die  Ware  teilweise maschinell weiterzuverarbeiten.  Doch es werden weiterhin 40 bis 50 Prozent der Produkte von Hand  bearbeitet.  Im Unternehmen werden täglich  150 000 bis 200 000 Portionen hergestellt. Für eine Portion kalkuliert man im Durchschnitt 25 bis 30 Cent.

Da es sich um leicht verderbliche Ware handelt, muss schnell gehandelt werden. Bestellt man vor 15 Uhr, wird am selben Abend  geliefert, sonst in den frühen Morgenstunden, vor der Öffnung der Betriebe. Primalat fertigt auftragsbezogen. Da müsse jeder Handgriff sitzen. Zudem sei eine  Lieferung direkt an den Endkunden  sehr kostenintensiv; sie  benötige einen hohen Arbeitsaufwand und sei auch logistisch aufwendig.   Im gesamten süddeutschen Raum werden mit Kühl-Lkw fast ausschließlich Stammkunden beliefert.

 Vieles aus dem Sortiment wird an andere Unternehmen verkauft. So  kommen die Waren  über den süddeutschen Raum hinaus. Jährlich bringt man laut Schmid 6 bis 7 Tonnen Gemüse in Umlauf. Ein besonderer Auftrag kam vom Schraubenhersteller Adolf Würth aus Künzelsau. Er feierte  2020 sein 75-jähriges Jubiläum und beauftragte Primalat mit der Herstellung von Schrauben und Muttern aus Karotten. „Wir haben dafür eigens Werkzeuge hergestellt.“

 

Sophia Partsalaki

Parler Gymnasium, Schwäbisch Gmünd

Zur Veröffentlichung in der F.A.Z.

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