Im baden-württembergischen „Gärtnerdorf“ Heubach-Lautern zwischen Stuttgart und Ulm dreht sich im Unternehmen von Thomas Schmid seit der Gründung 1986 vieles um den Salat. „Ich bin im elterlichen Gärtnerbetrieb aufgewachsen und habe früh erkannt, dass die Zukunft in der Verarbeitung von Lebensmitteln liegt“, sagt der Gartenbautechniker und Inhaber von Primalat e. K., einem Unternehmen aus der Branche der Convenience-Lebensmittel mit gut 150 Mitarbeitern. „Unser Jahresumsatz bewegt sich im zweistelligen Millionenbereich“, sagt Schmid. Er wachse jährlich um 6 bis 8 Prozent. Primalat biete „bequeme Lebensmittel“ an, die nur kurze Zubereitungszeiten benötigten oder sofort verzehrfertig auf den Tisch kämen.
Es gibt viele Salat- und Gemüsetrends: klimabewusstes Essen, Gemüse in neuer Form, gesunde Zukunftsfrüchte, heiße Suppen. „Im Moment haben wir es mit einem Trend zu kleinen Salatblättern, den sogenannten Babyleaves, zu tun“, sagt Schmid. Diese seien etwas teurer als die herkömmlichen Varianten.
Primalat verarbeitet saisonale Produkte, deren Ertrag schwankt. Deshalb spielen die Erzeugerpreise eine große Rolle. „Die täglichen Anlieferungen von saisonalen Salaten und Frischgemüsen kommen vorwiegend aus der Region; außerhalb der dortigen Anbauzeit arbeiten wir mit ausgewählten Unternehmen in Italien, Frankreich, Spanien und Holland zusammen. Alle unsere Partner bauen diese Produkte nach unseren Vorgaben an – vom Keimling bis zum reifen Gemüse“, berichtet Schmid. Man lege Wert auf hochwertige Zutaten, um auf einem Markt mit rund 80 Mitwettbewerbern den Marktanteil zu halten.
Das Warensortiment umfasst fast 1000 Artikel, darunter sind mehr als 350 aus Eigenproduktion, die täglich frisch hergestellt werden. „Die restlichen Produkte stammen von Partnergesellschaften mit derselben Gütequalität“, sagt Schmid. Man habe kleine und große Kunden: einzelne gastronomische Betriebe, Betriebsrestaurants von Porsche und Bosch, Krankenhäuser und Großhandelspartner.
Das Angebot besteht unter anderem aus Rohkost, Salat, Gemüsemischungen, Sprossen und Obstsalat. Es gibt Desserts, Antipasti, frisch gepresste Säfte und Kartoffelprodukte. Äpfel, Karotten, Weißkohl, Sellerie und Kresse gibt es zum Beispiel das ganze Jahr über zu kaufen.
Man unterscheidet fünf Verarbeitungsgrade für Lebensmittel, die Kennzeichnungen findet man auf der Internetseite des Bundeszentrums für Ernährung. So hat ein küchenfertiges Produkt einen 15-Prozent-Grad an Verarbeitung. Für ein garfertiges Lebensmittel sind es 30 Prozent. Bei 85 Prozent Verarbeitung spricht man von regenerierfähig.
Das schwäbische Familienunternehmen hat mit Partnerunternehmen eine Flotationswaschmaschine entwickelt, um die Ware teilweise maschinell weiterzuverarbeiten. Doch es werden weiterhin 40 bis 50 Prozent der Produkte von Hand bearbeitet. Im Unternehmen werden täglich 150 000 bis 200 000 Portionen hergestellt. Für eine Portion kalkuliert man im Durchschnitt 25 bis 30 Cent.
Da es sich um leicht verderbliche Ware handelt, muss schnell gehandelt werden. Bestellt man vor 15 Uhr, wird am selben Abend geliefert, sonst in den frühen Morgenstunden, vor der Öffnung der Betriebe. Primalat fertigt auftragsbezogen. Da müsse jeder Handgriff sitzen. Zudem sei eine Lieferung direkt an den Endkunden sehr kostenintensiv; sie benötige einen hohen Arbeitsaufwand und sei auch logistisch aufwendig. Im gesamten süddeutschen Raum werden mit Kühl-Lkw fast ausschließlich Stammkunden beliefert.
Vieles aus dem Sortiment wird an andere Unternehmen verkauft. So kommen die Waren über den süddeutschen Raum hinaus. Jährlich bringt man laut Schmid 6 bis 7 Tonnen Gemüse in Umlauf. Ein besonderer Auftrag kam vom Schraubenhersteller Adolf Würth aus Künzelsau. Er feierte 2020 sein 75-jähriges Jubiläum und beauftragte Primalat mit der Herstellung von Schrauben und Muttern aus Karotten. „Wir haben dafür eigens Werkzeuge hergestellt.“
Sophia Partsalaki
Parler Gymnasium, Schwäbisch Gmünd