Rund ein Prozent der Deutschen leidet nach Auskunft der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) an Zöliakie. Schon geringe Mengen an Getreide in der Nahrung führen zu Entzündungen des Darms. „Betroffene müssen deshalb eine strenge und lebenslange Diät einhalten, denn Heilung existiert bisher nicht“, erklärt Jochen Maul, Facharzt für Innere Medizin und Gastroenterologie. Es gibt zudem einen Trend zur Glutendiät. Ohne Gluten fühlt man sich angeblich besser, nimmt schneller ab, ist fitter. Stars wie Lady Gaga und Tennisprofi Novak Djokovi schwören darauf. Und so sind die Umsätze mit glutenfreien Lebensmitteln nach DZG-Angaben zweistellig gestiegen.
Das Ehepaar Gilsa gründete vor gut fünf Jahren die „Jute Bäckerei“, die nach ihren Angaben erste glutenfreie Bäckerei Berlins. Inzwischen gibt es in der Hauptstadt ein halbes Dutzend ähnliche Betriebe. Jedes Produkt ist frei von Gluten, Milch und Ei und wird täglich von Hand zubereitet. „Auf die Idee, eine glutenfreie Bäckerei zu eröffnen, sind wir relativ spontan gekommen, nachdem wir selbst unzufrieden mit dem vorhandenen Sortiment waren. Fast alle herkömmlichen glutenfreien Produkte sind industriell hergestellt, abgepackt und somit nicht frisch“, erzählt Freda Gilsa, die wie ihr Mann an einer Glutenunverträglichkeit leidet. Ausgebildete Bäcker sind die beiden nicht; in den ersten dreieinhalb Jahren setzte Bäckermeister Guido Tauer ihre Vorstellungen fachgerecht um.
Ihre Bio-Backwaren tragen Namen ihrer Freunde. Jürgen ist zum Beispiel ein Körnerbrot und Franzi ein Streuselkuchen. Als Zutaten werden hauptsächlich Reisvollkornmehl, Buchweizenvollkornmehl, Kastanienmehl, Maisstärke, Kartoffelstärke, Leinmehl und Teff verwendet. Teff ist eine Zwerghirse.
Neben ihrer Verkaufsfiliale mit Cafébereich gehört zur Jute Bäckerei die Jute Bäckerei GmbH, eine Produktionsstelle, wo nur gebacken wird. Bäckerei und GmbH beschäftigen fünfzehn Mitarbeiter. Von Dienstag bis Freitag werden täglich siebzig bis achtzig Brote gebacken, samstags sind es bis zu 100 und am Sonntag etwa dreißig. Die Backwaren findet man in Bio-Märkten, Reformhäusern, Online-Märkten und mittlerweile auch in Hotels wie dem Stue in Berlin, in Restaurants und Cafés. „Weil mein Mann aus Nordhessen kommt, kooperieren wir auch mit dem Schwälmer Brotladen, der unsere Brote zum Beispiel in Kassel, Gießen und Marburg verkauft“, sagt Freda Gilsa. Die Brote kosten fünf bis sieben Euro. „Da stecken so viel Handarbeit und so teure Rohstoffe drin. Ein Kilogramm Kastanienmehl kostet uns beispielsweise acht Euro.“