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Ohne Kuchen ist alles Käse

Es begann in einer Hütte im Schwarzwald. Inzwischen erzielt Stefan Linder mit seinem Käsekuchen einen Millionenumsatz. Bäcker ist er aber nicht, und er würde auch keinen einstellen.

F.A.Z.

3.01.2019

Elisabeth Habeck

Lise-Meitner-Gymnasium, Grenzach-Wyhlen

Wer über den Markt auf dem Freiburger Münsterplatz schlendert, der dürfte einen in leuchtendem Gelb gehaltenen Stand entdecken – denn dort gibt es meist eine große Warteschlange. Es ist der Stand von Stefan Linder, der „Stefans Käsekuchen“ verkauft. Etwa 60 Prozent der Kunden seien Stammkunden, sagt Linder. Der Käsekuchen besteht aus einer frischen, säuerlichen Quarkmasse, Sahne, Zitronensaft, Maisstärke und einem Hauch von Vanille. Das Grundrezept stammt aus einem Landfrauenkoch- und -backbuch und wurde von der Verpächterin der Rappenecker Hütte über seine Mutter an Linder weitergegeben.

In der Rappenecker Hütte in Oberried im Südschwarzwald hat alles begonnen, als Linder 1995 das Geschäft seiner Eltern übernahm und dort allerlei Kuchen anbot. Besonders groß war die Nachfrage nach seinem Käsekuchen. Weil aber in der Wintersaison nur selten Kundschaft kam, musste sich Linder Gedanken über seine Zukunft machen. „Beispielsweise war ich für kurze Zeit im Hotelfach als Barkeeper tätig.“ Das gefiel ihm jedoch nicht. Ein Freund überzeugte ihn schließlich davon, seine berufliche Zukunft im Käsekuchenbacken zu suchen.

Anfang 2002 entschied er sich für einen Stand auf dem Münsterplatz. „Zuerst wurde mir ab 23 Uhr die Restaurantküche der Familie meines Freundes zur Verfügung gestellt. Dort konnte ich nachts meinen Käsekuchen fertigstellen, nachdem ich ihn frühmorgens vorbereitet hatte.“ Er schlief nur eine Stunde am Tag. „Sonntags bin ich dann erschöpft ins Bett gefallen. Montags war es ruhiger, und ich konnte fehlenden Schlaf nachholen.“

Irgendwann war sein Lieferwagen schon leergekauft, bevor er den Stand aufgebaut hatte. Eines Tages bekam er jedoch Schwierigkeiten mit der Aufsichtsbehörde, da er ohne Meistertitel Backwaren verkaufte. Linder sollte seinen Stand schließen; doch seine Kundschaft setzte sich für ihn ein, und er bekam eine Sondergenehmigung, eine Lizenz für Käsekuchen von der Handwerkskammer.

Seine Mutter unterstützte ihn schon bald. Und er musste seine Backstube für zwei Jahre in ein ehemaliges Schlachthäuschen verlegen. Später nutzte er eine ehemalige Backstube im Keller in der Stadtmitte Freiburgs. Zunächst erweiterte Linder den Verkauf seines Käsekuchens auf den Lörracher Wochenmarkt, wo sein Vater seinen Kuchen verkaufte. Später kamen Anfragen von anderen Händlern hinzu. Inzwischen sitzt das Unternehmen seit sieben Jahren in Ebringen, einem kleinen Weindorf nahe Freiburg, in einem Gebäude, das ursprünglich für einen Supermarkt konzipiert war.

Der Kuchen wird inzwischen auf rund vierzig Märkten angeboten, nicht nur in Baden-Württemberg, sondern auch in Frankfurt und Nürnberg, und zusätzlich in verschiedenen Delikatessgeschäften. Das Unternehmen sei bis 2016 jährlich um rund 20 Prozent gewachsen; 2017 habe der Umsatz bei zweiMillionen Euro gelegen, sagt Linder.

Gefrierkost kommt für ihn nicht in Frage. Die Eiskristalle würden die Konsistenz des Kuchens verändern. Und ein Online-Shop wurde im Juni zugunsten der Qualität eingestellt, denn weiterhin sollten keine Konservierungsmittel verwendet werden. Linder legt großen Wert auf Produkte aus der Region und möchte nicht auf die wöchentlich rund 6000 frischen Eier vom Kappenhof aus dem Glottertal verzichten. Hierfür hat er sich mit großem Aufwand das Zertifikat als „eieraufschlagender Betrieb“ erworben.

Der vierfache Familienvater arbeitet nicht mehr in der Backstube. Wie er haben seine Mitarbeiter das Bäckerhandwerk nicht gelernt. Der Kern seines Teams besteht aus einer ehemals portugiesischen Musikband, die weitere Landsmänner angeworben hat. „Die Jungs brauchen mich nicht mehr in der Backstube. Sie sind auf das Backen meines Rezepts eingespielt und haben ein wahnsinniges Tempo entwickelt.“ Einen gelernten Bäcker stellt er auf keinen Fall ein. „Die Gefahr wäre zu groß, dass dieser sich überlegen fühlen würde und das tolle Team kaputtmacht.“ Außerdem könnte ein ausgebildeter Bäcker das Rezept zum eigenen Profit verwenden, befürchtet er. Weiterhin beschäftigt Linder einen Marktleiter in der Region Stuttgart/Ulm, drei Büro- und Verwaltungsangestellte sowie eine Teilzeitkraft am Markt in Freiburg. Im Verkauf auf den Wochenmärkten arbeiten derzeit 50 Minijobber.

Linder besitzt inzwischen eine „Traumbackstube“ von 150 Quadratmetern, die mit speziell angefertigten Backmaschinen ausgestattet ist. So können bis zu 6000 Käsekuchen in der Woche in zwei Größen und verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Mohn, Rosinen und Kirschen produziert werden. Alle 20 Minuten kommt ein neuer Schwung der duftenden Kuchen aus den vier Backöfen. „Es würde aber noch mehr gehen“, sagt Linder, „die teuren Maschinen aus Italien sind noch längst nicht ausgelastet.“

Seinen Kuchen vertreibt er nicht mehr ausschließlich auf Wochenmärkten: Seit Herbst 2017 verkauft die Feinkostkette Hieber zwischen Freiburg und Basel Linders Käsekuchen. Mit rund 600 Kuchen, die das Geschäft wöchentlich anbietet, ist sie der größte Abnehmer in der Region. „Die Leute kaufen den Kuchen, weil sie die Geschichte von Stefans Käsekuchen kennen,“ sagt Roland Hönicke, einer der Marktleiter des Feinkostgeschäfts. Die Hochsaison ist im Frühling und im Herbst, da im Sommer der Markt durch Eis und im Winter durch das Weihnachtsgebäck hart umkämpft ist.

Wer auf einem der vielen Wochenmärkte verkauft, muss früh aufstehen und sich Hitze wie Eiseskälte stellen: Um 6.30 Uhr wird der Lörracher Marktstand aufgebaut, vor dem „die wildesten Geschichten über Stefan Linder kursieren“, sagt Britta Hils, die Verkäuferin. „Das sind die Kuchen von dem Freiburger, der seine Ausbildung für seinen Käsekuchen aufgegeben hat“, hört sie die Kunden sagen – und kann dies nur bestätigen. Vor dem Aufbauen transportiert Hils die Kuchen aus Freiburg auf den Markt. Zum Preis von 9,50 bis 11,50 Euro verkauft sie die großen Kuchen und die kleine Variante zu 4 bis 5 Euro je nach Geschmacksrichtung.

Die Kunden rühmten „das Cremige und Geschmackvolle“, „die Abwechslung der Geschmackssorten“ und das „einzigartige Zitronenaroma“. Der beliebteste Kuchen ist nach Angaben von Linder immer noch „der Klassiker“ ohne spezielle Füllung oder Früchte.

Zur Veröffentlichung in der F.A.Z.

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