Wir sind kein Betrieb, wir sind Buddy & Bro“, sagt Hendrik Haase. Im Oktober 2015 gründete er mit Jörg Föstera die Kumpel & Keule GmbH in Berlin-Kreuzberg. Hinter einer Glaswand stehen zwei hippe junge Männer und zerlegen vor den Augen der Kunden ein Stück Fleisch. Dabei arbeiten sie wie Chirurgen mit dem Skalpell. Sie tragen Tattoos, Piercings und Caps – und stehen für eine neue Generation von Fleischern, die auf der Suche nach hoher Qualität sind und in der Vermarktung neue Wege gehen. „Die Menschen sollen wieder ein Gefühl dafür entwickeln, dass sie nicht nur zerlegte Fleischstücke essen, sondern ein Tier“, betonen Haase und Föstera. „Und dieses Tier hat eine Herkunft und eine Geschichte.“
Haase, Jahrgang 1984, hat Kommunikationsdesign studiert und sich viel mit Essen auseinandergesetzt. Er fotografierte Lebensmittel, um ihre Geschichte zu erzählen. Er sei Künstler, Autor, kulinarischer Kurator und Wurstelier. Haase veranstaltet Events wie „Wurst&Bier“ in der Markthalle Neun, dem Standort von Kumpel & Keule. Außerdem ist er Blogger, und er kämpft für die Erhaltung des Lebensmittelhandwerks und des kulinarischen Weltkulturerbes.
Föstera wurde 1988 geboren, ist mit fünfzehn von der Hauptschule geflogen und hat später eine Metzgerlehre absolviert. Er war Jahrgangsbester, legte die Meisterprüfung ab und war mit 18 Jahren Deutschlands jüngster Metzgermeister. Nebenher machte er das Abitur. Er arbeitete in vielen Berliner Metzgereien, unter anderem in der Blutwurstmanufaktur und im KaDeWe. Er ist Dozent in der 1. Berliner Fleischerfachschule.
Die Wege der beiden Männer kreuzten sich 2014 beim „Stadt, Land, Food“- Festival in der Markthalle Neun. Sie hatten die Idee, eine zweitägige Metzgerwerkstatt zu veranstalten. Ein Jahr später standen acht Metzger hinter einer Glasscheibe und zeigten, wie man eine Wurst macht. Sie traten wie Rockstars auf. Laut Haase verkauften sie an zwei Tagen 8000 Würste. Daraus entstand der Gedanke, eine neuartige Metzgerei aufzubauen.
„Wir wollten etwas entwickeln, was unseren ethischen Vorstellungen entspricht“, sagt Haase. An vorderster Stelle steht für sie das Wohl der Tiere, von der Aufzucht bis zur Schlachtung. Und die Qualität des Fleisches. Man legt großen Wert darauf, woher das Fleisch kommt. Ein direkter Kontakt zum Verkäufer wird gepflegt, zum Beispiel zu der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Das Schwäbisch-Hällische Landschwein aus der Eichelmast hat 300 Quadratmeter Platz. EU-Bio-Schweine hätten nur 2,3 Quadratmeter und die Schweine aus der Massentierhaltung nur 0,75 Quadratmeter zur Verfügung, heißt es auf der Internetseite von Kumpel&Keule.
Bei Kumpel&Keule arbeiten sechs Mitarbeiter und zwei Aushilfen. Ein Gewinnüberschuss zum Ende des Jahres wird unter allen aufgeteilt. Monatlich werden durchschnittlich achtzig Schweine, sechzig Hühner, vier Rinder und drei Ziegen verarbeitet und verkauft. In der Metzgerei gibt es Buletten für 2Euro und Steaks für 50 Euro.
Kunden sind vor allem hippe junge Berliner und Touristen. „Ich glaube, ich habe heute den besten Burger meines Lebens gegessen. Einfach nur bestes Fleisch, hervorragend zubereitet mit würzigem Käse. Da lohnt es sich sogar, extra aus Hamburg anzureisen“, lobt einer. Ein anderer schwärmt, wie saftig das Fleisch sei. Da zahle er gerne 8 Euro für einen Burger.