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Esssig stößt Lesern sauer auf

In der Pfalz veredelt das teuerste Gewürz der Welt den Essig

F.A.Z.

11.06.2015

Konrad Glade

Albert-Schweitzer-Gymnasium, Dillingen/Saar

Schon vor 150 Jahren versuchte ein bayrischer General in der Pfalz Safran anzubauen – vergeblich. Georg Heinrich Wiedemann reizte die Tatsache, dass auf seinem Grund schon einmal Safran angebaut wurde – heute ist er der einzige Safrananbauer in Deutschland. Das teuerste und edelste Gewürz der Welt pflanzt er seit drei Jahren ertragreich an. „Die Blüten des Wildkrokusses werden noch alle per Hand gepflückt“, sagt er. Dann werden die drei Stempel aus den Blüten gezupft. Dies sind die Safranfäden. Sie werden getrocknet, damit sich ihre Aromen entfalten.

Laut Wiedemann wurden vor drei Jahren mehr als 50000 Safranknollen aus Iran zu einem Stückpreis von 30 bis 40 Cent importiert. 2014 konnten knapp 140000 Blüten geerntet werden. Sie hätten ein knappes Kilogramm an Safran erbracht. Wiedemanns Safran veredelt Essig. So entstehe ein seltener Gourmetessig, der auch als Aperitif ein Genuss sei.

Die Weinessiggut Doktorenhof Wiedemann GmbH ist ein kleines Familienunternehmen mit Stammsitz in Venningen, einem kleinen Winzerdorf in der Nähe von Landau. Das Produktionsverfahren brachte sich Wiedemann selbst bei, indem er alte Bücher studierte. „Die Essige werden noch alle per Hand und nach Bio-Richtlinien gefertigt“, erklärt Wiedemann. Der Doktorenhof umfasst eine Anbaufläche von 10 Hektar. Es werden rund vierzig Edelessige angeboten, von Feigenessig bis zu mediterranen Essigen. Sie kosten zwischen 14 und 69 Euro je 100 Milliliter.

Das Minimum der Produktionszeit liegt bei acht Jahren, „je länger ein Essig jedoch gelagert wird, umso edler und aromatischer wird er“. Nach Wiedemann werden rund 30000 Liter Essig im Jahr produziert. Man verkaufe in die ganze Welt, an Feinkosthändler genauso wie an Fünf- und Sechs-Sterne-Hotels und das Königshaus in Saudi-Arabien. Ein gutes Drittel werde exportiert.

Um sein Unternehmen zu Beginn bekannt zu machen, ließ Wiedemann in Anzeigen das Wort Essig mit drei s (Esssig) schreiben. Empörte Leser beschwerten sich bei ihm wegen der Rechtschreibung. Sein Ziel war erreicht: ein Kontakt zu möglichen Kunden.

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