Frankfurter Allgemeine Zeitung Donnerstag, 06. März 2008

Über den regionalen Tellerrand geschaut Foto Jahreszeiten

Wenn Schwaben fleischliche Gelüste haben
Herrgotts B'scheißerle heißen sie im Volksmund. Ein Mittelständler lässt die Maultasche nicht nur in der Fastenzeit ein gefundenes Fressen sein - auch für Norddeutsche.

Schwaben sind nicht nur für edle Autos bekannt, sondern sie sind entgegen mancher Vorurteile durchaus auch sinnlichen Genüssen zugetan. Dabei den strengen Vorschriften des Fastengebots ein Schnippchen zu schlagen, reizte den schwäbischen Tüftler- und Erfindergeist. Schwäbische Maultaschen sind Teighüllen mit einer Füllung aus Fleisch- oder Gemüsebrät und mehr oder weniger hohem Spinatanteil. Ihre Erscheinung ist eher schlicht und lässt nicht unbedingt auf einen Geschmacksgipfel im Sternebereich schließen. In der Regel haben sie eine viereckige Form und wiegen zwischen 40 und 150 Gramm das Stück. Man lässt sie einige Minuten in heißem Wasser ziehen oder gibt sie in eine Pfanne mit etwas Fett. Die schwäbische Variante der Bondschen Alternative "geschüttelt oder gerührt" heißt also "gebrüht oder geschmälzt".

Einer geläufigen Legende nach haben erstmals Maulbronner Zisterzienser-Mönche kleingehacktes Fleisch mit Kräutern und Spinat gemischt und das Ganze zur Tarnung in einen Teigbeutel gewickelt, um auch am Karfreitag nicht gänzlich auf ihr Fleisch verzichten zu müssen. Bis heute hat sich das traditionelle Rezept erhalten. Maultaschen werden vor allem in der heimischen Küche oder in Metzgereien hergestellt. Seit einiger Zeit wird sie aber auch zunehmend zum Produkt industrieller Fertigung. Im Zeitalter der Globalisierung lässt die Maultasche Arbeitsplätze entstehen, Werbestrategien entwickeln, nach Patentschutz streben und neue Exportmärkte ausloten. Sie wird schon lange nicht mehr nur im deutschen Südwesten verzehrt. Maultaschen kann man inzwischen in Hamburg, Berlin, New York und sogar in Tokio kaufen. Der Marktführer in Sachen Maultaschenproduktion, die Bürger GmbH sitzt in Ditzingen, also erwartungsgemäß im schwäbischen Stammland.

Das mittelständische Familienunternehmen wurde 1934 vom Architekten Richard Bürger in Stuttgart-Feuerbach gegründet. Erwin Bihlmaier, der Vater des heutigen Chefs, stieg 1947 beim damaligen Hersteller von Ochsenmaulsalat und sauren Kutteln ein. 1960 übernahm er das Unternehmen, und sein Sohn Richard führte zwei Jahre später die erste maschinell gefertigte Maultasche ein. Der Firmenname Bürger blieb erhalten. In diesem Jahr steht ein Generationenwechsel an. Seniorchef Richard Bihlmaier wird 70 Jahre alt. Sein Sohn Martin soll alleiniger Geschäftsführer des Unternehmens werden. Im Jahr 1960 hatte Bürger einen Umsatz von gerade mal 1 Million DM. Im vergangenen Jahr waren es schon gut 108 Millionen Euro. Mit seiner Niederlassung in Crailsheim unweit der Landesgrenze zu Bayern beschäftigt Bürger rund 600 Mitarbeiter. 20 Auszubildende in verschiedenen Lehrberufen kommen dazu. Ingenieure, Ernährungswissenschaftler, Metzger und Köche haben vor allem die Qualität des Dauerbrenners - die original schwäbische Maultasche - im Blick.

Aber auch Neuentwicklungen wie Lachs-Frischkäse-Maultaschen, Wild-Maultaschen oder auch Maultaschen gefüllt mit Rucola und Rohschinken erweitern das klassische Sortiment. Vergrößert wird ebenfalls das Bio-Segment. "Der Anteil des Bio-Geschäftes am Umsatz liegt derzeit noch bei 2 Prozent, der Markt ist jedoch stark wachsend", sagt Marketingleiterin Katharina Bittner. Gleichwohl sieht sie darin keine Trendwende, sondern lediglich eine Abrundung des Sortiments. Die zur Verarbeitung verwendeten Produkte sind mit dem EU-Bio-Siegel zertifiziert, alle Zutaten kommen aus kontrolliert biologischem Anbau und biologischer Aufzucht, sei es der Hartweizengrieß, die Eier, das Fleisch oder sonst ein Bestandteil. Die Produktion insgesamt werde immer weniger saisonabhängig. "Es gibt jedoch gewisse Spitzen vor Ostern und in der Weihnachtszeit. Naturgemäß haben wir auch ein Sommerloch, da viele unserer Produkte eher deftig sind und nicht bei großer Hitze gegessen werden", sagt Bittner.

Täglich verlassen im Schnitt 1,5 Millionen Maultaschen die Lagerhallen. Beliefert wird vor allem der Süden Deutschlands, also Baden-Württemberg, Hessen, Bayern, Rheinland-Pfalz und das Saarland. Der Exportanteil kommt bislang über fünf Prozent nicht hinaus. Hauptsächlich Franzosen, Schweizer und Polen finden aber allmählich Geschmack an der schwäbischen Spezialität. Auch Japaner zeigen zunehmend Interesse. Zweimal im Jahr geht ein Container mit Ware nach Fernost. "In Japan kaufen nicht nur dort lebende Deutsche, sondern immer mehr trendbewusste Japaner. Für Japaner ist das Essen sehr wichtig, sie sind neugierig und immer auf der Suche nach etwas Neuem zum Probieren und offen für Fremdes", meint Bittner. Mit internationalen Supermärkten gibt es derzeit sogenannte Listungsgespräche, inwieweit die Maultasche Eingang in deren Warenkorb finden kann.

Zu den größten Mitbewerbern Bürgers gehören das in Liechtensein ansässige Unternehmen Hilcona sowie Settele und Rehm, die beide im süddeutschen Raum angesiedelt sind. Im Segment gekühlte Teigwaren - dazu zählt auch italienische Pasta - ist Bürger Marktführer national mit 34 Prozent. Im Bereich Maultaschen beträgt der Marktanteil sogar 86 Prozent. Die regionalen Metzger werden nicht als Konkurrenz gesehen, zumal viele von ihnen ihre Maultaschen auch von Bürger oder einem der anderen großen Hersteller beziehen.

Zwangsläufig stellt sich die Frage, ob es ein Patent auf die Maultasche gibt. Bislang nicht. Es gibt jedoch eine "Schutzgemeinschaft Schwäbische Maultasche", in der Bürger zusammen mit anderen Herstellern versucht, bei der Europäischen Union einen Status für die Maultasche zu erhalten, wie ihn beispielsweise Schwarzwälder Schinken genießt. Dabei handelt es sich um regionale Spezialitäten, die nur in ihrer Ursprungsregion erzeugt werden dürfen. Der Antrag auf den Schutz der Schwäbischen Maultasche wurde bereits beim Deutschen Patent- und Markenamt in München bewilligt. "Jetzt liegt er seit längerem in Brüssel, wo die Mühlen etwas langsamer mahlen. Es werden der Maultasche aber gute Chancen bescheinigt", erklärt die Marketingchefin zuversichtlich.

Außerhalb Süddeutschlands ist die Maultasche ein erklärungsbedürftiges Produkt. Je weiter man in den Norden Deutschlands kommt, desto weniger Teigwaren werden gegessen. Werbestrategen sehen darin eine Herausforderung, dies in den nächsten Jahren zu ändern. Mit coolen Imagekampagnen, Großflächenplakaten und Hörfunkspots sollen vor allem auch junge Kunden gewonnen werden. Erstmals wird in diesem Jahr das Werbegebiet auf den Ballungsraum Köln erweitert. "Hinsichtlich der Akzeptanz unserer Produkte helfen uns vor allem unsere national durchgeführten Verkostungen in den Supermärkten. Indem man ihn probieren lässt, kann man dem Verbraucher ein Produkt am leichtesten näherbringen, sei er Schwabe oder Norddeutscher", sagt Bittner zur sicher nicht ganz einfachen Mission, den eher der Kartoffel zugeneigten Norddeutschen die schwäbische Teigtasche schmackhaft zu machen.