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Zu Ostern werden die Eier in Schale geworfen

Etwa dreißig Färbereien stellen die bunten Eier her, die die Deutschen so gerne verzehren – nicht nur in der Osterzeit.

F.A.Z.

6.04.2017

Mia Lebbäus

Berufskolleg Siegburg, Siegburg

Rund 500 Millionen bunte Eier werden zum Osterfest in Deutschland verzehrt“, sagt Maria Große Böckmann von der Unternehmensberatung Engel & Zimmermann, die sich auf die Nahrungsmittelbranche spezialisiert hat. Im Christentum ist das Ei ein Symbol für Fruchtbarkeit und die Auferstehung Jesu. Außerdem durften früher in der Fastenzeit keine tierischen Produkte gegessen werden; die in dieser Zeit gelegten Eier wurden hart gekocht und so haltbar gemacht. Viele Eier werden selbst gefärbt; aber seit den siebziger Jahren gibt es auch die Möglichkeit, maschinell gefärbte Eier zu kaufen – seit es Eierfärbereien gibt. Pionier auf diesem Gebiet ist die Baumeister Frischei GmbH & Co. KG in Breckerfeld, die die erste automatisierte Eierfärbemaschine entwickelte. Der Betrieb gehört mit 130000 Legehennen nach eigenen Angaben zu den größten Eierproduzenten Deutschlands. „Wir waren 1973 die Ersten, die mit einer professionellen Eierfärbemaschine Erfolg hatten“, erzählt Geschäftsführer Udo Baumeister. „Mein Vater hat die damals noch kleine Färbemaschine auf den Laster geladen und fuhr zum Kaufhof in Hagen, um dort den Färbeprozess zu demonstrieren“, erinnert er sich. Die Vorführung verursachte einen Menschenauflauf. Schon in der ersten Saison verkaufte Baumeister 100000 farbige Eier. In der ersten Maschine gingen allerdings „die Eier haufenweise kaputt“. Im Nachfolgemodell wurden die Eier von oben in Klammern gedrückt.

Inzwischen gibt es die dritte Maschinengeneration, und der Hersteller EBM Bergmeier GmbH &Co. KG ist nach eigenen Angaben Weltmarktführer in dieser Nische. Mit einer Produktionskapazität von bis zu 600000 gefärbten Eiern am Tag stehe man an der Spitze der deutschen Eierfärbereien, sagt Baumeister. Man beschäftigt 85 Angestellte und zur Osterzeit dreißig bis vierzig zusätzliche Arbeitskräfte. Inzwischen gibt es nach Angaben des Bundesverbandes Deutsches Ei rund dreißig Nachahmer in Deutschland, zwanzig große und zehn kleinere Färbereien. Die Branche existiere nur im deutschsprachigen Raum. Wo es keine Bunte-Eier-Tradition gebe, könne es auch keinen Markt geben, sagt Baumeister. Seine Hühner legen rund 100000 Eier am Tag. Dies reiche allerdings nicht, um die Nachfrage zu befriedigen, so dass Eier zugekauft werden. „Nur rund 30 Prozent sind unsere eigenen.“ Insbesondere in der Osterzeit laufen die drei Färbemaschinen auf Hochtouren, von Februar an nahezu dauerhaft in drei Schichten. So werden in der Ostersaison nach Aussage von Baumeister rund 20 Millionen Eier gefärbt.

Vor dem Kochen werden die Eier 6 Minuten bei 60 Grad gedämpft und kochen dann weitere 6 Minuten in einem 92 Grad heißen Wasserbad. Das Vorheizen sei wichtig, um die Eier abzuhärten. „Dadurch entstehen weniger schnell Risse in der Schale“, erläutert Baumeister. Nach dem Kochen kullern die Eier auf Förderbändern zur Färbemaschine, die je nach Bewegung und Düseneinstellung ein Muster auf dem weißen oder auch braunen Ei entstehen lässt. Die Maschinen kosten rund 700000 Euro. „Bei der Spritzfärbung dauert der reine Farbauftrag nur 6Sekunden. Vier Düsen spritzen gleichzeitig verschiedene Farben auf die rotierenden Eier, und das zweimal hintereinander.“ Regenbogeneier sind Baumeister zufolge der absolute Verkaufsschlager.

Die Saison beginnt schon nach Weihnachten, und auch nach Ostern sind bunte Eier gefragt. „Brotzeiteier“ findet man das ganze Jahr in den Supermärkten. Baumeister besitzt auch eine Lackiermaschine, mit der er Logos und Beschriftungen auf den Eiern plazieren kann. Damit produziert man Eier als Werbegeschenke, unter anderen für Shell-Tankstellen, BMW-Verkäufer, die IG Metall und die SPD. Man hat auch schon weiße Eier weiß gefärbt. Sie sind laut Baumeister für Großküchen ein wichtiges Produkt. Denn die weiße Farbe bemerkt der Endverbraucher nicht. Er glaubt, die Großküchen hätten die Eier selbst gekocht, und denkt, er bekomme ein frisch gekochtes Ei vorgesetzt. Insgesamt laufen durch die Färbemaschinen von Baumeister nach eigenen Angaben jährlich 35 Millionen Eier.

Die Preise für die gekochten und geschälten Eier liegen zwischen 9 und 16 Cent. Die Aufwandskosten für gefärbte Eier betragen 2,5 bis 6 Cent. Der Umsatz ist nach eigenen Angaben stetig in kleinen Schritten gewachsen. Die Eierfärberei macht 25 Prozent des Umsatzes aus, gekochte und geschälte Eier 50 Prozent und frische Eier 25 Prozent. Baumeister schätzt, dass sein Unternehmen auf dem Markt für Eierfärbereien einen Anteil von 5 bis 10 Prozent hat.

Konkurrenten sind die Eierhof Hennes GmbHin Euskirchen-Kuchenheim, die Hühnerhof Wiesengrund GmbH in Pfäfflingen, die Heinrich Goertz GmbH&Co. KG in Niederkrüchten und die Waden GmbH in Simmerhausen. Sie alle haben neben der Eierfärberei eine Geflügelfarm und kaufen auch Eier hinzu; selbst nach Ostern stehen ihre Färbemaschinen nicht still. Diese Großbetriebe färben zwischen 40 und 60 Millionen bunte Eier im Jahr und beliefern vor allem Lebensmittelketten.

Ein anderes Geschäftsmodell verfolgt die Beham GmbH in Thannhausen, die nach eigenen Angaben älteste Eierfärberei Bayerns. Beham unterhält keine Geflügelfarm; man konzentriert sich auf das Färben von Eiern, von Januar bis Ostern. „Wir produzieren keine Massenware und liefern weder an Discounter noch an andere Supermärkte“, sagt die Geschäftsführerin Inge Rothermel. Die Ware werde in ganz Süddeutschland verkauft: in Bäckereien, Metzgereien, Hofläden, Feinkostgeschäften und auf Wochenmärkten. In der Ostersaison produziert man rund 8Millionen bunte Eier.

Gekocht und gefärbt werden die Eier in einem selbstentwickelten, allerdings kostenintensiven Verfahren. „Wir sind die Einzigen, die dafür ausschließlich einen Dampfgarer verwenden.“ Die Eier würden zwei Minuten im 90 Grad heißen Wasserdampf schonend wachsweich gegart und anschließend mit der Hand auf ein Rollband gelegt. Dann werden sie im Farbbad zwischen zwei mit textilem Belag bespannten Farbwalzen in Richtung Förderband geleitet und dabei gleichmäßig gefärbt. Durch das Rollen über die Walzen erhalten die Eier eine marmorierte Struktur. Ein Ei der Größe M verkaufen die Rothermels zu 24 Cent. Außerdem färben sie als eine der wenigen Eierfärbereien in Deutschland auch Bioeier. Laut Andreas Klose vom Biohof Alpermühle sind gefärbte Bioeier zweieinhalbmal so teuer wie normale Eier, weil sie mit Schellack versiegelt werden müssen. Inge Rothermel ergänzt: „Bioeier müssen mit Biofarben gefärbt werden; und dabei müssen alle konventionellen Farbeinheiten ausgewechselt werden.“

Ein Neueinsteiger im Eierfärbegeschäft ist Christian Endres, der Geschäftsführer der mittelständischen Endres-Ei GmbH in Großrinderfeld bei Würzburg. Er besitzt nach eigenen Angaben die modernste und neueste Rollfärbeanlage in Deutschland. Das Besondere sei, „dass wir eine komplette Touch-Pad-gesteuerte Überwachung der Maschine besitzen“, erklärt Endres. Außerdem ist die Rollfärbeanlage vollautomatisiert und hat eine höhere Kapazität. Endres ist Bankkaufmann und hat sein Abitur nachgemacht, um sich dann zum Agraringenieur ausbilden zu lassen.

Er beschäftigt 37 Mitarbeiter, die zur Osterzeit Unterstützung von fünf bis sechs Aushilfen erhalten. Nach der Osterzeit produziert man Brotzeiteier und färbt für andere Landwirte. Der Gesamtumsatz liege bei 8 Millionen Euro, das Ostergeschäft steuere 600000 bis 800000 Euro bei. Der Umsatz steige stetig. „Bunte Eier sind ein Produkt, das jedes Jahr Zuwächse hat, insbesondere auch unterm Jahr.“ Außerhalb der Ostersaison kullern bei der Endres-Ei 70000 bis 80000 Eier am Tag übers Band, zur Osterzeit können es 250000 Eier sein. „Gelb, Pink und Türkisblau sind sehr gefragt. Lila möchte kein Mensch“, sagt der Geschäftsführer. 

Zur Veröffentlichung in der F.A.Z.

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