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Da geht der Teig in Flammen auf

Knüppelknifte sorgt für Lagerfeuerromantik im Restaurant.

F.A.Z.

2.03.2017

Julia Haas

Landgraf-Ludwigs-Gymnasium, Gießen

Erik Schwarzer betreute als Student Kinder in Ferienlagern; Stockbrote am Lagerfeuer zu rösten war dort Pflichtprogramm. „Warum das Ganze nicht in die Gastronomie bringen?“, fragte er sich. Zusammen mit Florian Hermann gründete er 2010 die Hermann/Schwarzer GbR. Sie entwickelten Feuerstellen nachempfundene Gastronomietische, bestehend aus einem Gasbrennersystem und Glasscheiben zum Schutz vor Wärme und Flammen. Den Teig rollt man auf Edelstahlstäbe mit Ledergriffen. Wer mag, genießt sein Stockbrot dezent mit Salz und Pfeffer oder etwas deftiger mit Käse. Beim Rösten an der tischeigenen Feuerstelle kommt nach den Worten der Bochumer Foodbloggerin Tine Grasmann ein bisschen Lagerfeuerromantik auf.

Produziert werden die Bauteile größtenteils in Bochum. Das Stockbrot nennen Hermann und Schwarzer Knüppelknifte; entsprechend heißt ihr Unternehmen inzwischen Knüppelknifte System GmbH. Knüppel steht für Stock, Knifte für Brot; die Begriffe kommen aus dem Ruhrpott, ebenso wie die Gründer. Den Dialekt findet man auch auf der Speisekarte; so kann man einen „Pottdog“ bestellen, eine Curryknifte mit Bratwurst.

Nach einer Testphase in einem Dortmunder Restaurant eröffneten Hermann und Schwarzer ihren ersten eigenen Laden in Bochum. Anfangs finanzierten sie ihn mit ihrer Tätigkeit als Fotografen. Doch bald schon konnten sie von den Einnahmen leben. Bis 2015 werkelten sie weiter an ihrem Produkt. Der laut Hermann sehr umfassende Patentschutz und ein Namensschutzrecht verhindern den Markteinstieg anderer Unternehmen.

2014 traten Hermann und Schwarzer in der Vox-Gründershow „Höhle der Löwen“ auf. Sie konnten keinen Investor überzeugen. Doch es gebe „keine bessere Werbung, als 15 Minuten irgendwo im Fernsehen zu sein, und das sogar kostenlos“, sagt Hermann. Auch Sigrid Neutzer, Geschäftsführerin des Bistros Iismeer Sylt, sah den Fernsehauftritt. Und sie entschied sich, mit den beiden zusammenzuarbeiten. Inzwischen ist das Knüppelkniftesystem an fünf Orten zu finden: außer auf Sylt und in Bochum auch in Essen, Mülheim und in Cala d’Or auf Mallorca.

Hermann und Schwarzer steigen in schon bestehende Gastronomien ein, die eine monatliche Lizenzgebühr zahlen. Diese erwerben außerdem die Tische. Auch die Teigrohlinge müssen sie bei Knüppelknifte kaufen. Jedes Restaurant bestimmt den Preis für die Küppelknifte dann selbst. Und so liegen sie – auch wegen anderer Zutaten – in Bochum bei knapp 6 Euro und auf Sylt bei bis zu 15 Euro. Uwe Elstermeier, Geschäftsführer der Hafenbar in Mülheim und einer der Gesellschafter des Sachs’ in Bochum, berichtet, dass er in einem Jahr mit den Knüppelkniften einen zusätzlichen Umsatz im mittleren fünfstelligen Bereich generieren kann. Mit dem Angebot ziehe er mehr jüngere Gäste und Familien an.

Durch den Verkauf ihres Lizenzsystems an die Partnergastronomien macht Knüppelknifte nach eigenen Angaben den größten Teil des Umsatzes; er liege im mittleren fünfstelligen Bereich. Jeder Standort bezahlt nach der Zahl der Tische. Derzeit verkauft das Unternehmen laut Hermann zudem drei Paletten Teigrohlinge; das sind vierzig Kartons mit je siebzig Teiglingen zu einem Stückpreis von knapp unter einem Euro. Im Jahr erlösen sie so knapp 33 000 Euro. Hinzu kommt der Verkauf der Systemtische. Seit der Gründung seien etwa hundert Tische produziert worden, sagt Hermann. Die Tische werden zu einem Nettopreis von 1950 Euro verkauft. Die Höhe des Gesamtumsatzes in einem Jahr liegt nach Hermanns Angaben im oberen fünfstelligen Bereich.

Privathaushalte können die Systeme ebenfalls kaufen; man kann sie auch mieten. Ihr Lizenzsystem wollen die Gründer zu einem Franchisesystem weiterentwickeln, um Partnern mehr vorgeben zu können. Man wolle sich außerdem in ganz Deutschland verbreiten und nach Österreich und in die Schweiz expandieren.

Zur Veröffentlichung in der F.A.Z.

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