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Sylt hat gesalzene Preise

Auf der Insel stellt ein Spitzenkoch mit hohem Aufwand Fleur de Sel her.

F.A.Z.

3.08.2017

Natascha Lorenzen

Max-Planck-Schule, Kiel

Normalerweise kommt Fleur de Sel aus dem warmen Südeuropa. Seit 2013 wird dieses besondere Meersalz jedoch auch vor der Küste Sylts gewonnen. Die Sylter Meersalz GmbH & Co. KG sei das erste Unternehmen, das Meersalz aus der Nordsee gewinne und dieses in ganz Deutschland verkaufe, sagt der Unternehmensgründer und frühere Zwei-Sterne-Koch, Alexandro Pape.

„Ich wollte etwas machen, was noch nie jemand gemacht hatte“, sagt Pape. Bis er das schaffte, vergingen Jahre. Es musste eine „Indoor-Saline“ entwickelt werden. Denn es war nicht möglich, das Fleur de Sel auf traditionelle Art herzustellen: In Südeuropa wird es in Salzgärten gewonnen, und das Wasser verdunstet in der Sonne. Dafür gibt es auf Sylt zu wenig Sonnenschein, und die Luft ist zu feucht. Bei der Entwicklung der Saline nahm man sich die Entsalzungsbecken in Südeuropa zum Vorbild. Die Technik kostete rund 400000 Euro. Gefördert wurde das Projekt von der Investitionsbank Schleswig-Holstein.

In einem Becken sind 20000 Liter reines Nordseewasser enthalten. Dieses muss laut Pape zunächst zwei Tage ruhen, damit sich das Sediment absetzt. Dann wird es in zwei Tanks umgeleitet und muss noch mal 48 Stunden ruhen. Danach wird es auf 65 bis 75 Grad erhitzt. Es entsteht eine Solelösung mit einem Salzgehalt von 33 Prozent. Anschließend werden zwei Salzsorten geerntet. Zum einen das feine Schöpfsalz. „Dieses wird aus der Sole herausgeschöpft“, erklärt Pape. Es muss noch mal 24 Stunden trocknen. Zum anderen das grobe Salz, die erwünschte Salzblume (Fleur de Sel). Um diese zu bekommen, wird die Sole in eine Apparatur verregnet. Von unten strömt trockene Nordseeluft entgegen. So kann die Sole kristallisieren, und die Salzkristalle können auf gewellten Kunststoffmatten wachsen. Mehrmals am Tag werden die Salzblumen von Hand geerntet; sie müssen anschließend noch einige Tage bei 32 Grad und leichtem Wind trocknen. Täglich werden auf diese Weise 75 bis 100 Kilogramm Salz gewonnen. 125 Gramm kosten 12,90 Euro.

In dem nach Papes Worten weltweit einzigartigen Produktionsverfahren fielen mögliche Verunreinigungen im Wasser aus und die schädlichen Stoffe würden eliminiert. Im Gegensatz zu industriell produziertem Salz bleiben alle Mineralien erhalten, weil das Salz nur auf maximal 75 Grad erhitzt wird. Es enthält achtzig Spurenelemente und Mineralien und ist nach Papes Aussage das einzige Meersalz mit einem natürlichen Jodgehalt. Kunden seien Spitzenköche und normale Endverbraucher, die den besonderen Geschmack schätzten. Der ergebe sich aus den Mineralstoffen und einer gewissen Restfeuchtigkeit. Zudem hat das Salz eine knusprige Konsistenz. Der Umsatz des Unternehmens, das acht Mitarbeiter beschäftigt, ist nach eigenen Angaben stetig gestiegen; im vergangenen Jahr lag er bei 650000 Euro.

Am Ende der Produktion bleibt ein klares Wasser übrig, das zum Brauen von Bier benutzt wird. Man arbeitet zudem mit Unternehmen zusammen, die das Salz zum Würzen ihrer Produkte verwenden. So bietet Haribo Lakritz in einer Sylter Salzkruste an.

Zur Veröffentlichung in der F.A.Z.

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