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Gute Trüffel sind eine Frage der Kultur

Trüffel kommen aus Italien oder Frankreich, glauben viele. Doch man kann sie auch hierzulande züchten, sogar im Garten. Dafür braucht man speziell behandelte Bäume.

F.A.Z.

5.04.2018

Julian Feuls

Eichsfeld-Gymnasium, Duderstadt

Schon im Mittelalter konsumierte man Trüffel, zumindest in Südeuropa. Im mitteleuropäischen Raum standen die Menschen der Knolle mit Misstrauen gegenüber. Die Universalgelehrte Hildegard von Bingen bezeichnete den Trüffel sogar als Teufelszeug. Mit der Verbreitung der Kartoffel in Deutschland verschwand dann der Aberglaube gegenüber den Trüffeln langsam. Bis zum Ende des Ersten Weltkriegs exportierte Deutschland sogar Trüffel. Danach nahm die Beliebtheit der Knolle rapide ab. So beschreibt es Rengenier Rittersma in dem Buch „Trüffeln – die heimischen Exoten“.

„Noch heute ist Deutschland neben Polen und Tschechien eines der wenigen Länder Europas, in dem aus Artenschutzgründen ein allgemeines Suchverbot für Trüffel gilt“, erklärt der Trüffelfachmann Ulrich Stobbe, einer der Gründer der Deutsche Trüffelbäume GbR. Trüffel aus eigenem Anbau dürfen hingegen geerntet und verkauft werden. Doch galt die Trüffelzucht in Deutschland bis vor kurzem als schwer realisierbar. Seit Jahren werden Zuchttrüffel aus Frankreich, Italien und Spanien importiert. Die ausländischen Produzenten bieten für mehrere hunderttausend Euro Anleitungen für den Trüffelanbau an. Diese beinhalten nicht die Trüffelzucht an sich, sondern die Methode, wie man die Bäume mit dem Pilz beimpft. Dieses Verfahren wird im Fachjargon Inokulation genannt.

Der ambitionierte Pilzsammler Ludger Sproll aus Baden-Württemberg, seinerzeit Fachassistent der Universität Freiburg, ging in der italienischen Region Umbrien mit Hilfe eines speziell ausgebildeten Hundes auf die Suche nach dem „schwarzen Gold“. Er war davon dermaßen fasziniert, dass er sich in Umbrien einen Trüffelhund, eine Italienische Bracke, kaufte und 2007 die Lizenz zum staatlich geprüften Trüffelsucher und -händler erwarb.

Mit dem damals Forstwirtschaft studierenden Ulrich Stobbe hatte er 2007 die Idee, ein Trüffelzucht-Unternehmen nach französischem Vorbild zu gründen. Sie wollten Trüffelbäume für kältere Regionen als das französische Périgord oder den spanischen Aragón verkaufen. Während mehrjähriger Feldforschung fanden Sproll und Stobbe die ersten größeren Bestände von Burgundertrüffeln in Süddeutschland. „Wir waren natürlich begeistert“, erzählt Stobbe, inzwischen Diplomforstwirt und Doktor der Naturwissenschaften. Um die Trüffel für Forschungszwecke suchen und entnehmen zu dürfen, brauchten sie eine Genehmigung des Regierungspräsidiums Freiburg.

„Wir recherchierten, wie der Trüffelanbau funktioniert, um die Technik selbst anbieten zu können“, erzählt Stobbe. Die Anleitungen, die ausländische Hersteller verkauften, waren den Jungunternehmern zu teuer. Nach drei Jahren Entwicklungsarbeit gründeten Stobbe sowie Ludger und Bernd Sproll 2010 die Deutsche Trüffelbäume GbR. Das Unternehmen aus Radolfzell beschäftigt zudem noch zwei Festangestellte und einige Aushilfsmitarbeiter. Nahe des Bodensees züchtet es in Gewächshäusern und im Freiland Bäume, die mit den Sporen des Edelpilzes behandelt werden und die für mitteleuropäische Wetterbedingungen und Böden geeignet sind.

„Wir sind die Marktführer von Trüffelbäumen in Deutschland und haben in Deutschland mit der Trüffelzucht angefangen“, sagt Stobbe. Nach eigenen Angaben verkaufte das Unternehmen sowohl 2016 als auch 2017 rund 10000 Trüffelbäume, zwei Drittel waren angeimpfte Haselnussbäume. „Die Haselnuss kann auf landwirtschaftlichen Flächen ohne Genehmigungsverfahren angebaut werden. Sie ist auch für den Hobbybereich geeignet, da sie in die meisten Gärten hineinpasst“, erklärt Stobbe.

Die Symbiose zwischen Baum und Pilz kann auf unterschiedliche Weise herbeigeführt werden. So kann das Mycel, der Vegetationskörper des Trüffels, mittels eines Nährbodens vermehrt und mit den Feinwurzeln des Wirtsbaums in Verbindung gebracht werden; diese Methode ist der Vermehrung durch Ableger vergleichbar. Die natürlichere Methode sei das Animpfen mit Trüffelsporen. Bei den Trüffeln gibt es zwei Geschlechter, die als Plus- und Minustypen bezeichnet werden. Für die Bildung des Fruchtkörpers, den essbaren Teil des Trüffels, müssen sich Plus- und Minustypen paaren. Deshalb kann die Beimpfung mit Sporen, aus denen sich zu gleichen Teilen Plus- und Minustypen entwickeln, die Wahrscheinlichkeit der Bildung eines Fruchtkörpers deutlich erhöhen.

„Die Mycelbeimpfung birgt gewisse Unsicherheiten, da positive, aber auch negative Eigenschaften weitergegeben werden können. Wenn zum Beispiel Krankheiten im Ausgangsmaterial vorhanden sind, können die Jungpflanzen angesteckt werden“, erklärt Stobbe. Wissenschaftler seien sich einig, dass die Beimpfung mit Sporen Risiken wie genetische Verarmung, ungenügende Anpassung und schlechtes Trüffelwachstum verringere. Das Unternehmen überprüft nach eigenen Angaben die Trüffelstämme regelmäßig mit Unterstützung der forstwissenschaftlichen Fakultät der Universität Freiburg, um die Reinheit der Trüffelstämme und ein hochwertiges Pflanzgut sicherzustellen.

Der Preis je Baum liegt je nach Bestellvolumen zwischen 19,50 und 35 Euro. Kunden sind laut Stobbe solche, die „einen Baum als Hochzeitsgeschenk kaufen“, Förster und Waldbesitzer, die eine Sturmbruchstelle bepflanzen möchten, und größere Betriebe, die mehrere Hektar Plantage anlegen wollen.

Als Züchterbetrieb müsse man die phytosanitären Richtlinien einhalten. Wenn man ins EU-Ausland verkaufe, müsse man den EG-Pflanzenpass mitliefern. Beim Verkauf ins Nicht-EU-Ausland brauche man von der Pflanzenschutzbehörde ein sanitäres Zeugnis. Man erfülle alle Richtlinien und könne die Bäume überallhin verschicken. „Die meisten Bäume gehen neben Deutschland in die Schweiz, ein paar nach Österreich und einige nach Frankreich“, berichtet Stobbe.

Der jährliche Trüffelertrag beläuft sich auf 20 bis 40 Kilogramm je Hektar. „Man kann den Ertrag nicht einfach auf einen Baum beziehen. Es können mehrere hundert Gramm Trüffel oder auch nichts sein“, erklärt Stobbe. Das Unternehmen vertreibt bisher ausschließlich mit den Sporen des Burgundertrüffels angeimpfte Bäume. Das Verbreitungsgebiet des Burgundertrüffels reicht in Europa vom Mittelmeerraum bis zum Süden Skandinaviens; in allen deutschen Bundesländern wurde das Vorkommen von Stämmen des Burgundertrüffels nachgewiesen.

Heimisch geerntete Trüffel hätten geschmacklich einen Vorteil. „Sie sind frischer und reifer“, sagt Stobbe. „Wir haben schon mit vielen Gastronomen gesprochen. Die haben gesagt, sie würden die heimischen Trüffel den importierten vorziehen, weil sie so die absolute Frische kriegen, und das ist eben wichtig beim Trüffel.“ Laut dem Trüffelvergleichsportal Trueffel-knapp.de variiert der Preis des Burgundertrüffels zwischen 4,60 und 6,40 Euro je 10 Gramm.

Deutsche Trüffelbäume plant, an einen größeren Standort umzuziehen. „Wir haben die Schweiz im Visier. Wir konzentrieren uns auf Zentraleuropa. Deutschland ist für uns der größte Markt.“ Und man will den Trüffelartenbestand um den edleren Périgordtrüffel, der bis zu 3000 Euro je Kilogramm kostet, erweitern. Da sei man aber noch im experimentellen Stadium, und es sei fraglich, ob Périgordtrüffel wirklich in Deutschland wachsen könnten. „Wir produzieren aber bereits Pflanzen mit diesem Trüffel. Wenn wir die Anbaukultur Deutschlands mit der traditionellen Trüffelzucht Frankreichs vergleichen, stehen wir noch ganz am Anfang.“

Zur Veröffentlichung in der F.A.Z.

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